萧欣浩希望填补一些香港饮食文化纪录方面的空缺。记者雨竹 摄
（香港文汇报记者 雨竹）传承从不是表面功夫，它包裹着许多家族有根源、有血肉、有情怀的故事及经历。文化研究学者萧欣浩的新书《寻味非遗》就传达了这一点。此书将香港不同店铺传承人的家族故事以带有烟火气的形式展现，并见缝插针地融入了专业知识，希望让读者循着生活轨迹触摸到中华饮食文化之根。
今年香港书展，萧欣浩与万里机构出版社合作推出《寻味非遗》。萧欣浩接受香港文汇报记者采访时表示，内地近年将非遗文化运用得很好，而香港还未将饮食文化发挥到一定程度，因此他这次选择以非遗串联整个香港，并在此框架中讲述中国非遗饮食文化的故事。
《寻味非遗》的创作初衷是面向大众，因此整本书的学术元素不多，更多的是萧欣浩对非遗饮食传承人们的访问，而这些交流都能够引申至饮食背后的多元故事，甚至追溯到某种美食，如云吞、豆制品等，在中华文化背景下的根源。萧欣浩表示，人们或许会发现，当根源散落至中国的不同地域，就会变成各个地方的非遗，有时会在食材、烹调方法、销售形式上有所变化，在印证「一脉相承」的同时百花齐放。「希望读者在看到香港的非遗内容后，能更了解国家的文化历史，这也有利于内地与香港的融合。」
饮食将人联系在一起
新书自去年书展开始筹备，访问工作与书写部分共享时两个月左右。整理受访者家族的资料是一个关键程序，亦有不小难度，但这些历史也是萧欣浩一直想要呈现的部分。「有些年代是重叠的，但每个家族的故事都不一样，这是有趣也复杂的一方面。」
在走访初期，萧欣浩与团队并未预想到传承者们的故事会是那么有深度。后来通过深入了解及采访，团队认识了许多家族第二代、第三代的传人。「比如有位做虾膏、虾酱的第三代传人，他就是放弃自己原本的工作，接替他爸爸的手艺。还有一些粤菜传人，也是传承了父母的制作技艺。」他指出，这种传承往往是持续性的。在平时，人们或许会看到一位儿子在学习接手父亲的工作，但并不了解他为何接手、如何接手、面临什么困难，亦不清楚这位父亲如何评价儿子的学习过程。但通过访问，萧欣浩见到了许多有血有肉的故事，这对他来讲很具意义。
大澳胜利香虾厂第三代传人李学斌在以传统方式制作虾膏。作者供图
萧欣浩走访了九间店铺，它们的运营情况都还不错，因为传承过程都比较顺利，且都不是连锁店。「现在经济环境不佳，连锁店运营成本太高，反而是某些传统小店在不同区域紧守着它们的精神和技艺。」由此，萧欣浩强调了在港紧守并传承本源的重要性。「其实很多人都在坚持、努力，他们是在做传承，也是在为香港出力，只是我们没有了解到他们背后的故事。」
萧欣浩（右）向十大碗粥铺专家传人刘家乐学包云吞。 作者供图
渔港是香港的初始形象，书中的受访者也有提及香港是如何从一个渔港变成转口港，再发展为国际金融中心。提及书中养蚝后人的故事，萧欣浩说：「那位传承人的爸爸原来是在深圳养蚝的，然后来到香港继续这份工作，但其实深圳和香港在古代就有联合养蚝的历史，只是人们没有通过故事了解饮食究竟如何将人们联系在一起。」
非遗传承不可只是一个口号
除作家外，萧欣浩也是香港浸会大学文学及社会科学院的一级讲师，还曾任法国餐厅厨师。不同身份都令他在创作《寻味非遗》期间从多方面进行提问与观察。如从厨师角度询问烹调方法、食材使用等，「这样问到的步骤或访问的部分会比较倾向于饮食界的角度。」学者的身份则帮助萧欣浩查找资料，并以易于理解的形式向读者说明。而香港居民的身份则让萧欣浩从本地人的角度发掘香港饮食的特色与属性。
为何从法餐转为关注中国饮食？萧欣浩表示，他在读大学前就已开始烹饪法餐，后来暂别工作，回校就读中文系。在整理与香港饮食文化有关的资料时，他发现了很多空缺的部分，因此他想尝试填补一些记载上的空洞，让后人在有兴趣研究相关领域时能找到这些信息。他也同时在研究古代与现当代的美食食谱，并在报刊专栏上与大众分享。
合利（洪记）茶餐厅主理人朱焕洪在制作丝袜奶茶。作者供图
他强调，香港非遗美食及其文化的传承不可只是一个口号。「香港非遗的发展其实比祖国内地落后很多。我们起步比较慢，但总比不做好。我们也要做得跟内地一样深入才行。」他表示，内地有很多非遗传承人，亦有不少联名销售模式，而文创与商业的结合是个不错的选择。「因为文化传承需要资金、话题、气氛，但如果单靠书、出版社、某一政府机构，或许创造不出那么大的氛围。内地做得好也是因为有很多媒体方面的加持，比如纪录片《舌尖上的中国》，既深入又有烟火气。大众看到，就有可能去吃、去了解，这是一种良性循环。但香港目前没有这种循环和氛围。」他希望香港政府能够在「香港非遗月」的基础上做一些更加深入的工作；本港的文字媒体或视频媒体也可以参考内地的推广方式去宣传饮食文化。「我们做饮食，最开心的是看到大众去吃那个食物。他们去吃，就代表他们有机会去接触饮食跟饮食文化。」萧欣浩说。
港式蛋挞
萧欣浩最喜欢的食物是「好吃的食物」，因为他长期研究饮食文化及文学，所以希望接触很多不同类型的食物，「只要是好吃的，我都喜欢吃。」他分享，自己在用餐时，会尝试了解食物背后的历史文化和烹调方法，研究它们的来源，并根据食材和烹调手法思考菜式好吃或不好吃的原因。「在香港，当然会多吃本地的食物，奶茶、云吞、菠萝包等，我都会随心进店品尝。」
萧欣浩推荐「寻味书单」
也斯《人间滋味》
《人间滋味》
作家写饮食，笔下色香味，道道是人生。
也斯好吃，更好餐桌菜肴与人情交会的滋味，他会写留学时想念的一锅明炉白粥、令自己健康起来的新鲜蔬菜与贴心字条、有历史重量的柏林荨麻菜汤、代表和平舒畅生活的山区手信、还有恍如宗教行列的法国电影的盛宴……
黄家梁、区志坚、曾汉棠、黄朗怀《香港饮食游踪》
《香港饮食游踪》
本书作者各有专长，经验不一，从食肆、美食、粤语三方面，以原始史料为本，校勘比对，带领读者游历过去与现在，述说香港各种有趣、令人惊喜的饮食史轶闻。
王仁湘《饮食与中国文化》
《饮食与中国文化》
「吃」是中国文化最具生命力的主题之一，作者以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将「吃」纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流，从「饮食」一事再现中国文化的广博与厚重。本书行文流畅，语言通俗幽默，寓学术研讨于吃这一「俗事」上，将食物之美、饮食之雅写得有滋有味，令人垂涎。
萧欣浩最喜欢的食物是「好吃的食物」，因为他长期研究饮食文化及文学，所以希望接触很多不同类型的食物，「只要是好吃的，我都喜欢吃。」他分享，自己在用餐时，会尝试了解食物背后的历史文化和烹调方法，研究它们的来源，并根据食材和烹调手法思考菜式好吃或不好吃的原因。「在香港，当然会多吃本地的食物，奶茶、云吞、菠萝包等，我都会随心进店品尝。」
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